Der beste Fischhändler der Umgebung befindet sich in Sotiritsa, genau gesagt, in Kato Sotiritsa. Behauptet meine Schwiegermutter, und vermutlich hat sie schon viele Fischhändler ihres Vertrauens gehabt, aber tatsächlich haben wir nur Gutes von den Fischhändlern ihres Vertrauens gegessen. Dazu muß man wissen, dass man in Griechenland heutzutage, wenn man guten Fisch findet, nicht in den Rezeptbüchern der Haute Cousine blättert. Fangfrischer Fisch wird nicht mit Senf- oder Mangosößchen zubereitet, deren Rezepte man eine Viertelstunde oder – noch schlimmer .- bereits zwei Tage zuvor bei „Chefkoch.de“ heruntergeladen hat, und an die man sich dann sklavisch hält. „Pahpapahpahpa“, würde meine Schwiegermutter sagen, höchstes Wort der Verachtung, wenn man fangfrische Fische auf diese Weise mißhandeln würde.
Fische werden entweder gegrillt (ohne alles, dann etwas Oregano „Rigani“) drauf, serviert mit Zitronensaft, zusammen geschlagen mit ein paar wenigen Eßlöffeln Olivenöl. Variante: Das selbe in der Pfanne. Soße: niemals: (papapapaah !) .
Absolutes NO GO: Erfindungen deutscher Gastarbeiter, wie beispielsweise „Metaxasoße“ (kommt hier nur in Horrormärchen vor, die man sich in den seltenen, dunklen Wintermärchen erzählt)
Was noch als sozialadäquate Behandlung eines Fisches durchgeht: Suppe, z.B. „Kakavia“, einer Gemüsesuppe, in die die Fischer die Fische, die sie morgens frisch gefangen, aber mangels Größe nicht an den Mann bringen können, hinein werfen.
Und dann: Plaki.
Um den Fisch „plaki“ zuzubereiten, wird er in dem Ofen nach einer Art Auflauf, und da ist ganz wichtig: mit viel Flüssigkeit (!!) lange geschmort. Auch nicht zu lange. Und nicht zu kurz. Deshalb bekommst Du ihn nicht „beim Griechen“ bei uns.
Bevor wir nun in gewisse Grenzen gesetzt. Festkochend muß er auf jeden Fall sein. Und frisch. Zu frischem Fisch gibt es lediglich eina Alternative: Es darf auch Stockfisch sein, der getrocknet, seit dem frühen Mittelalter, als „Bachaliaros“ (ein verballhorntes Lehnwort aus dem deutschen „Kabeljau“) , oder eben „Stockfisi“, aus Skandinavien importiert wurde. Der muß dann aber kompliziert gewässert und zubereitet werden – allle meine Versuche, das so hinzubekommen, schlugen bislang fehl.
Psari (Fisch) plaki macht meine Schwiegermutter aber dennoch lieber aus frischem Fisch. In Sotirtsa sucht sie – unter massiver agitatorischer Mitwirkung der Fischfrau – den geeigneten Fisch aus. Die Wahl fällt auf „Milokopi“ (Μυλοκοπι), einen großen Fisch, nach dessen Übersetzung ich lange gegoogelt habe, und trotzdem nicht schlauer wurde. „Umber“ heißt er, er gehört zur Familie der Umberfische (aha!), wissenschaftlich nennt er sich Umbrina cirrosa, was ihm aber auch nicht weiter hilft, wenn er dann auf dem Teller landet. Es ist einfach nur ein großer, festkochender Fisch, sieht aus wie ein langer Karpfen, mit dem er aber nicht einmal entfernt verwandt ist.
Der Milokopi fliegt ein paarmal auf die Waage, als könnte sich sein Gewicht dabei zu Gunsten des Kunden verändern. Ganz billig ist er nicht. Seefisch ist schon lange in Griechenland ein Luxusartikel. Sonst würde man Fischstäbchen essen, die sich auch hier als preiswertes Importgut durchaus ihren Platz erobert haben.
So jetzt aber, zum nachmachen:
Mylokopi plaki (Μυλοκοπι πλακι):
1. Fisch kaufen.
OK, den nehmen wir.
Geht sogar noch, der Preis, für so ein fettes Teil..
2. Soßengrundlage zubereiten
Ein bis zwei Zwiebeln, in Ringelein geschnitten, Petersilie, 3 Knoblauchzehen, 2 große, kleingeschnittene Tomate, 1 ganz klein geschnittene, grüne „türkische“ Paprika, Oregano, etwas Salz, Pfeffer, sonst nix…
(Es gibt ohnehin nur drei anerkannte Gewürze in der griechischen Küche. „Alati,Piperi, Lemoni. Meinetwegen auch noch Rigani, Skordo, Maidanos (Salz,Pfeffer, Zitrone, vielleicht noch Oregano, Knoblauch, Petersilie))
3. Viel Wasser (absolut wichtig, der Fisch muss schwimmen) und eine halbe Tasse Tasse Olivenöl in den Bräter geben.
.. dann ein paar, möglichst festkochende Kartöffelchen zugeben. Die müssen wirklich festkochend sein, sonst wird das nix. Und ach, bevor ich es vergesse: Lorbeerblätter dran werfen.
Wichtig ist, dass der Fisch angeschnitten wird, bevor er in den Ofen kommt.
Ab in den Ofen !( ca. zwei Stunden bei niedriger Hitze, so an die 180 Grad ….) Der Fisch darf keinesfalls trocken fallen. Lieber immer wieder reichlich Flüssigkeit nachgießen!
4. Genießen
Namnamnam !